Af Helge Lynggaard

En helt ny virksomhed, Farm Food, vil nu tage kampen op om markedet for proteiner til fødevarer. Bag Ferm Food står Jens Legarth. Han er kendt som manden bag Fermentationsexperts og European Protein, som producerer foder, og erfaringerne herfra med fermentering vil han nu bruge i den nye virksomhed til produktion af planteprotein.

- Ved fermentering til planteproteiner kan vi få prisen ned, og da der er tale om en konservering, kan vi undgå alt, hvad der hedder E-numre. Og da vi kan nedbryde alle bitterstoffer ved fermenteringen, kan vi bruge danske proteinafgrøder som raps, lupin, hestebønner med flere. Ved fermenteringen kan vi nedbryde bitterstofferne på en billig måde, fortæller Jens Legarth til Grovvarenyt, da vi møder ham i Vingsted Hotel- og Konferencecenter, hvor 145 landbrugsjournalister fra hele verden i denne uge er samlet til kongres.

Ferm Food udstiller her sammen med en række andre virksomheder og organisationer, der samarbejder med kongressen for at præsentere dansk landbrug.

Planteprotein version 2

Ferm Food benytter mikroorganismer til at fermentere, og da processen bruger mindre vand, ingen opvarmning og helt undgår tørring, er produktionsomkostningerne lavere.

- Vi ser det her som planteprotein ”version 2”, for vi kan springe mange led i produktionen over og samtidig sænke prisen på planteprotein og øge kvaliteten. Vi forventer at kunne reducere produktionsprisen med op til 20 procent og spare 80 procent af den CO2, der går til varmebehandling og tørring med vores metode, siger Jens Legarth.

Teknologien hedder solid-state mælkesyrefermentering og er patenteret af Ferm Foods moderselskab Fermentationsexperts.

- Der er ingen andre i den vestlige verden, der arbejder med mælkesyrefermentering. Vi har opbygget en stor viden på området, som vi nu bygger videre på, siger Jens Legarth.

- Vores fermenterede produkter vil vi afsætte til fødevareproducenter, som kan bruge dem i deres produktion og tilsætte planteprotein i for eksempel brød. Brødmarkedet er faktisk mere interessant end kødmarkedet, for det er langt større, siger Jens Legarth og understreger, at det fermenterede planteprotein kan medvirke til at forlænge holdbarheden af for eksempel brød og dermed medvirke til at forhindre madspild.

- I England kasserer man årligt 1,4 millioner tons brød. Hvis vi bare kan flytte holdbarheden en enkelt dag, vil det gøre underværker, siger Jens Legarth.

- Foreløbige test viser, at vi kan forlænge holdbarheden af fødevarer som indeholder fermenterede planteproteiner. For eksempel kunne glutenfri rugbrød med 20 procent fermenterede hestebønner holde sig i mindst tre uger. Københavns Universitet er i gang med test af holdbarhed, så vi kan dokumentere præcist, hvor længe fødevarer tilsat fermenteret planteprotein kan holde sig uden konserveringsmidler, siger Jens Legarth.

Færre allergener giver mindre maveproblemer

Processen med fermentering og også med til at nedbryde allergener, som skaber allergiske reaktioner.

- Under fermenteringen kan vi naturligt fjerne allergener, så flere mennesker kan spise planteproteinerne uden af få maveproblemer, siger Jens Legarth.

Han lægger stor vægt på, at de nye planteproteiner fra Ferm Food er helt uden E-numre.

- Mange færdigvarer baseret på planteproteiner har fået et dårligt ry. Den væsentligste årsag er, at produkterne indeholder ultra-forarbejdede proteiner og en lang række E-numre. Det har fået WHO til at påpege, at langt fra alle færdigvarer med planteproteiner er sunde, og at der mangler viden om, hvordan man kan fremstille sunde planeproteiner uden tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, hvor fordele ved den rå plante bibeholdes.

Her mener Ferm Foods udviklingsansvarlige, Søren Lange, at Ferm Food har fundet sin niche.

- Der ligger et kæmpe marked foran os derude, siger Søren Lange, som har arbejdet på projektet med fermenterede planteproteiner sammen med Jens Legarth i over tre år.

- Vi arbejder også på at kunne udnytte madspildsprodukter som  tomater, advokadoer og andre frugter, som ellers ville blive kasseret. Jeg har arbejdet med udvikling af fødevarer i over 30 år, men det her er det mest spændende, jeg har deltaget i, siger han og byder på en kiks, hvori der indgår fermenteret raps. 

En meget sprød og velsmagende kiks, som lover godt for det nye projekt.

Artikel fra Grovvarenyt fredag 1. juli 2022